Written by EditorBeautiful Sake2026年11月10日

日本酒の「火入れ」とは？生酒・生貯蔵酒・生詰めの違い

日本酒のラベルで見かける「生酒」「生貯蔵酒」「生詰め」。どれも「生」が付きますが、違いは、酒蔵が搾ったお酒をいつ加熱したかにあります。この加熱工程が「火入れ（ひいれ）」です。

火入れは、搾った日本酒の品質を安定させる工程

日本酒を搾ったあとも、お酒には酵母や麹由来の酵素などが残ります。火入れでは、加熱によって酵母による再発酵を防ぎ、品質を損なう乳酸菌を殺菌し、酵素の働きを抑えます。貯蔵や流通の間に、香りや味わいが変化しにくくなるようにする工程です。

火入れは酒蔵で行う製造工程です。飲むときに日本酒を温める「お燗」とは目的が異なります。

一般的には、貯蔵前と瓶詰めの時期に、計2回火入れを行います。ラベルの違いを読むときは、「貯蔵前」と「出荷前」のどちらで加熱したかを見てみましょう。

「生貯蔵」は生のまま貯蔵してから加熱。「生詰め」は先に加熱して貯蔵し、加熱せずに詰める。どの段階が「生」なのかに注目すると、2つの名前を覚えやすくなります。

生酒にはフレッシュな香りや味わいを楽しめるものがあります。その一方で、温度の影響で風味が変わりやすいので、買ったあとはラベルに記載された保存方法に従いましょう。「要冷蔵」とあれば、帰宅したら冷蔵庫へ。火入れの回数とあわせて、手元の一本に書かれた保存方法を見ると安心です。